ASLI DÖNMEZ YAZDI BAZI MUTFAKLAR İNSANI DOYURUR. BAZILARIYSA MASAYA OTURTUR.

BAZI MUTFAKLAR İNSANI DOYURUR.
BAZILARIYSA MASAYA OTURTUR.

İtalyan mutfağının meselesi biraz da bu galiba.
Çok büyük numaralar yapmaz. Malzemeyi saklamaz, sosun arkasına
gizlemez, tabağı gereksiz yere kalabalıklaştırmaz. Birkaç doğru malzeme,
doğru kıvam ve biraz sabırla size gayet net bir şey söyler:

“Ben buyum.”
Geçenlerde Spaghetto Işıklar’da otururken tam da bunu düşündüm.
Çünkü bugün Türkiye’de “İtalyan makarnası” dediğimizde önümüze çok farklı
tabaklar gelebiliyor.
Kimi zaman reçete değişiyor.
Kimi zaman bizim damak tadımıza göre uyarlanıyor.
Kimi zaman da geriye yalnızca İtalyanca bir isim kalıyor.
Oysa biraz kurcaladığınızda İtalyan mutfağının tek bir mutfaktan ibaret
olmadığını görüyorsunuz.

Neredeyse her tabağın bir adresi var.
Pestonun yolu kuzeybatıda Cenova’ya ve Ligurya’ya uzanıyor.
Bolognese dediğimizde haritada Bologna ve Emilia-Romagna beliriyor.
Alfredo’nun hikâyesi Roma’dan çıkıyor.
Yemeğin sonunda kaşığı daldırdığımız panna cotta ise bizi kuzeye,
Piemonte’ye götürüyor.
Tiramisu dediğinizde bu kez Veneto ve özellikle Treviso çıkıyor karşınıza.
Yani bizim dışarıdan tek kelimeyle “İtalyan mutfağı” dediğimiz şey, aslında
şehir şehir, bölge bölge konuşuyor.

Cenova’nın pestosuyla Bologna’nın ragù’su aynı hikâyeden gelmiyor.
Piemonte’nin panna cotta’sıyla Treviso’nun tiramisu’su da öyle.
Hatta iş biraz daha ilginç.
Dünyanın bugün Alfredo diye tanıdığı kremalı, tavuklu, mantarlı tabaklarla Roma’da
ortaya çıkan ilk Alfredo aynı şey bile değil. Orijinal hikâyenin merkezinde tereyağı,
peynir ve makarna var.

Pestoda da benzer bir durum söz konusu.
Klasik Pesto Genovese’nin temelinde fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, peynir ve
zeytinyağı bulunurken Spaghetto kendi yorumunda fındık kullanıyor.
Bence buradaki önemli ayrım da tam bu.
Her İtalyan tabağının “orijinal reçete” olduğunu iddia etmek yerine, hangi geleneğin
izinden geldiğini bilmek.
Çünkü mutfak yaşayan bir şey.

Bir ülkeden diğerine geçerken değişiyor, yorumlanıyor, bazen bulunduğu
coğrafyadan kendine yeni bir malzeme alıyor.
Ama iyi yapıldığında kökünü tamamen kaybetmiyor.
Spaghetto’da önümde duran taze makarnada hoşuma giden taraflardan biri buydu.
Sos makarnayı boğmuyordu.
Makarna da sosun altında kaybolmuyordu.
Tabağın derdi “ne kadar çok şey koyarsak o kadar iyi olur” demek değildi.
Bazen bir tabağın iyi olup olmadığını anlamak için çok uzun cümlelere gerek kalmıyor
zaten.
İlk birkaç lokmada mesele anlaşılıyor.
Sonra tabii insanın gastronomi tarihinin en büyük yalanlarından birini söyleme
zamanı geliyor:
“Ben artık hiçbir şey yiyemem.”
Bu cümlenin ne kadar kısa ömürlü olduğunu panna cotta masaya gelince bir kez daha
gördüm.
Çünkü bazı kararlarımız tatlı gelene kadar geçerli. ��
Panna cotta zaten ayrıca ilgimi çekti.
Adı kelime anlamıyla “pişmiş krema”ya kadar uzanan, Piemonte mutfağıyla
özdeşleşmiş oldukça sade bir tatlı.
Ama sade olması kolay olduğu anlamına gelmiyor.
Tam tersine, malzeme azaldıkça kıvamın ve dengenin saklanacak yeri de azalıyor.
Bizim yediğimiz panna cotta da o öğünün sonuna ağır bir kapanış yapmak yerine
küçük, serin ve zarif bir nokta koydu.

Bir de tiramisu meselesi var.
Onu henüz tatmadım.
Ama öğrendiğim kadarıyla Spaghetto’da tiramisu, önceden hazırlanıp servise hazır
şekilde bekleyen tatlılardan değil. Sipariş geldikten sonra tek porsiyonluk olarak
hazırlanıyor.
Bu küçük ayrıntıyı sevdim.
Çünkü bazı tatlılarda mesele yalnızca reçete değil; ne zaman hazırlandığı da lezzetin
bir parçası.
Dolayısıyla benim Spaghetto hikâyem burada bitmiş sayılmaz.
Panna cotta’yı denedik.
Tiramisu ise hâlâ masanın öbür ucundan göz kırpıyor. ��
En kısa zamanda onun için de yeniden uğrayacağım.
Sonra bakalım…

Treviso’dan Antalya’ya uzanan o hikâye gerçekten anlatıldığı kadar güzel mi?
Fakat o gün Spaghetto’dan aklımda kalan yalnızca tabaklar olmadı.
Çünkü bir mekânı güzel yapan şeylerin hepsi menüde yazmıyor.
Nasıl karşılandığınız…
Masada ne kadar rahat hissettiğiniz…
Bir şey sorduğunuzda karşınızdaki insanın gerçekten sizinle ilgilenip ilgilenmediği…
Ve hesabı ödeyip kalktıktan sonra üzerinizde nasıl bir his kaldığı…

Rabia Hanım’ın sıcaklığı ve misafirperverliği de o gün yemeğin görünmeyen tarafıydı.
Çünkü iyi yemek başka şey.
İyi ağırlanmak başka.
İkisi aynı masada buluşunca insan yalnızca “güzel yemek yedim” demiyor.
Bazen bir mekâna yeniden gitmek istemesinin sebebi de tam olarak bu oluyor.
Spaghetto’dan benimle kalan; taze bir makarna, “artık hiçbir şey yiyemem” dedikten
sonra gayet güzel yenilen bir panna cotta, henüz denenmemiş ama merak
uyandırmış bir tiramisu ve insanı müşteri gibi değil, misafir gibi karşılayan bir masa
oldu.

Belki mesele, “İtalya’ya gitmeden kendini İtalya’daymış gibi hissetmek de değil.”
Bu cümle biraz fazla kolay zaten.
Bence asıl güzel olan şu:
Önünüzdeki tabağın İtalya’nın hangi köşesinden bir hikâye taşıdığını bilmek.
Çünkü bazen bir yemeği daha güzel yapan şey sadece tadı değildir.
Nereden geldiğini de bilmektir.
Gerisi zaten İtalyanca olsa da anlaşılıyor.
Not: Bu ziyaret Spaghetto Işıklar ile gerçekleştirdiğimiz takas işbirliği kapsamında
gerçekleşmiştir. Yazıda yer alan değerlendirmeler kendi deneyim ve görüşlerime
dayanmaktadır.